Anno da record per il settore della ristorazione italiana. Nel 2018 ammontano a 85 miliardi i consumi degli italiani fuori casa.

“Se ci fosse la crisi, i ristoranti sarebbero vuoti”, citava Berlusconi nel lontano 2011.

In realtà, ogni giorno chiudono 34 attività. L’anno appena trascorso lascia alle sue spalle anche il saldo più negativo dell’ultimo decennio tra 13.629 società avviate e 26.073 attività che chiudono definitivamente le saracinesche. Una differenza negativa di -12.444 che ha quasi doppiato il risultato di -6.796 del 2008.

Sono questi i dati presentati dal “Rapporto Ristoratore Top 2019” su dati Coldiretti e Movimprese, presentato lo scorso 12 marzo durante il primo forum della Ristorazione, a Rimini. La spesa degli italiani fuori casa aumenta, ma si distribuisce su un numero più ristretto di locali. Questa fotografia del settore ci indica che, molto probabilmente, i ristoratori italiani non siano stati in grado di delineare l’identikit dei propri clienti, interpretando i recenti cambiamenti dei gusti e delle abitudini alimentari, nonché quelli economico-sociali e tecnologici.

Identikit del cliente 2.0

Il target sul quale concentrarsi sembra essere quelli dei Millennials, generazione del “noi” e “adesso”. Sono definiti così i nati tra il 1981 al 1996. Tra le fonti, un’indagine di Nielsen che indica che il 60% di essi mangia fuori casa almeno una volta alla settimana. Ma quali sono i loro gusti? Food Social Experience è la parola chiave. I Millennials, quando escono, sono alla ricerca di sapori nuovi, contaminati da diverse culture e tradizioni e da location cool che insieme al cibo sappiano regalare forme di intrattenimento.

Altro dato interessante per i professionisti del settore è che il 40% di essi utilizza attivamente il cellulare durante i pasti. I Millennials sono figli della tecnologia, hanno una propensione innata ad informarsi costantemente tramite il web e tendono a trasformare ogni esperienza reale in digitale, condividendo ciò che vivono in prima persona con i loro amici e followers attraverso immagini, dirette Facebook, storie e hashtag. Il target, quindi, pur non avendo un elevato potere d’acquisto, porta con sé una grande opportunità, da non trascurare se si vuole fare business: aumenta il passaparola.

Come possono rispondere i ristoratori?

L’ambito ristorativo deve assecondare questo trend proattivamente attraverso un’offerta che coniughi cibo di qualità medio-alta, ambiente “instagrammabile” e prezzi contenuti. Fondamentale è il coinvolgimento del cliente. A tavola, tramite il “food-to-share” (piatti XL da condividere con i commensali) o formule del tipo “componi il tuo piatto”, ma anche da casa, tramite una comunicazione social attenta, che risponda interattivamente alle esigenze degli utenti e stimoli continuamente la curiosità attraverso contenuti interessanti. Da non trascurare, infine, la collaborazione con profili che godano di una community di seguaci molto ampia e rilevante, il cosiddetto Influencer Marketing.

di Annamaria Paravento

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